Sylt
6°
8°
DI
10°
MI
6°
DO
8°
FR

Kulinarische Exkursion – der Söl’ring Hof besucht das Noma

Anlässlich der herausragend bestandenen Abschlussprüfung von Romy Gockel und Jan-Malte Kagel  besuchte ein Team aus Patron Johannes King, den Sous Chefs Jan Fehling und Benedikt Arps sowie den beiden Auszubildenden im Oktober das Noma in Kopenhagen. Seines Zeichens das wohl beste Restaurant der Welt. 

Am Noma gibt es in der kulinarischen Welt kein Vorbeikommen. Küchenchef René Redzepi hat den Gourmettempel mit seinem Konzept einer ganzheitlichen naturalistischen Erfahrung zur wohl besten Fine-Dining-Adresse weltweit geformt, das Restaurant wurde kürzlich nach 2010, 2011, 2012 und 2014 wieder auf Platz eins der Worlds 50 Best Restaurants gewählt. Vermutlich hätte der Kopenhagener Genuss-Tempel auch noch häufiger gewonnen, aber das Noma schloss zwischenzeitlich, die Wiedereröffnung folgte zwei Jahre später an neuem Standort und mit abgewandeltem Konzept.

Radikal dogmatisch und furchtbar interessant

Schon vor Wochen reservierte Johannes den Tisch, um das “Weiterbildungsprogramm vom Allerfeinsten” wahr werden zu lassen. Besonders für die jungen Talente im Söl’ring Hof sind die Erfahrungen, die sich während einer solchen kulinarischen Reise sammeln lassen, von unschätzbaren Wert. Immerhin gilt das Noma als ein Restaurant, das stringent seine eigene Philosophie verfolgt, faszinierend und zugleich unprätentiös ist. Es soll schon viele Feinschmecker gegeben haben, die mit leichten Symptomen der Enttäuschung Kopenhagen verließen, denn das Noma ist dogmatisch. Sehr dogmatisch. Gegessen wird in einer alten Scheune, Holz ist das dominierende Material. Interessant ist außerdem, dass das Noma mittlerweile eine fast vegane Küche anbietet, das servierte “Herbstmenü” kommt fast ohne Fleisch aus. Lediglich 3 Gänge enthielten Wildschweinbauch, Rentier und Wildente – das Fleisch ist hier eher als Beilage zu verstehen.

Johannes gerät ins Schwärmen

Das Fazit unserer kleinen Entourage lautete auch nach Gängen wie

Geschälte frische Walnüsse, halb getrocknete Maulbeeren, gesalzene Nobilis-Kiefernzapfen, getrocknete Pflaumen, junge Kieferntriebe, frische Douglasiennadeln, unreifer Sanddorn, Koriandersamen, kandierte Kiefernzapfen, dänische Birne, Sauerklee und schwarze Johannisbeertriebe

 

unisono: Herausragend! Denn obwohl zwischen dem 3-Sterner Noma und dem Söl’ring Hof noch einige Unterschiede in Philosophie und kulinarischer Richtung bestehen, so überwog nach dem Abend doch ein Gefühl der Gemeinsamkeit. Denn das Produktverständnis ist in beiden Restaurants die absolute Basis und ebnet damit den Zugang zur Cuisine. So verwundert es auch nicht, dass die Mitarbeiter des Noma die Crew überall herum führten und geduldig auf alle Fragen zu Details antworteten. Von der Hektik, die in so manchen Sterneküchen vorherrscht ist bei den tendenziell eher entspannten Dänen nichts zu merken. 

Beim Thema Weinbegleitung gerät Johannes auch Tage nach dem Besuch immer noch regelrecht ins Schwärmen. Das Noma serviert ausschließlich Naturweine, außerdem hat nicht jeder Gang eine eigene Weinbegleitung. Manche Weine werden passend für zwei Gänge ausgesucht, was eine gigantische Herausforderungen für das Pairing ist. 

Johannes dazu: “Noch vor einigen Jahren war ich im Noma bei der Weinauswahl nicht immer d’accord, doch gerade das Thema Bio- und Naturweine haben sie hier extrem weiterentwickelt und gedacht. Dass einzelne Weine zu mehreren Gängen passen ist eine Weltklasse-Leistung, der man nur Respekt zollen kann.”

Sylt-Arrangements
Liebe Gäste,
bitte beachten Sie, dass auch bei uns auf der Rantumer Düne ab 22. November die 2G-Regel gilt. Besucher unseres Hotels oder Restaurants müssen geimpft oder genesen sein. Bitte halten Sie einen entsprechenden Nachweis bereit.