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Austern – wo sie zu finden sind und was man so alles mit ihnen machen kann

Johannes King-Auster-Sylter Royal

Johannes King-Auster-Sylter Royal

Aufwendige Hege und Pflege gepaart mit jahrelanger Perfektionierung, macht feinsten Austern-Genuss der “Sylter Royal” ganzjährig möglich.

Geschmackvolles Abenteuer: die Austernexkursion

Sie möchten Austern einmal aus einer etwas anderen Perspektive erleben? Für echte Austernliebhaber und solche, die es werden wollen, haben wir ein besonderes (Geschmacks-)Erlebnis vorbereitet: Eine Austernexkursion mit Johannes King. Genussvolle Frühaufsteher und Gummistiefel tragende Abenteurer kommen an diesem Montagmorgen definitiv auf ihre Kosten. Johannes King nimmt Sie mit auf einen frühmorgendlichen Ernteeinsatz im Watt mit anschließendem Champagnerfrühstück im Söl’ring Hof – Tipps vom Profi und Transfer inklusive. Sichern Sie sich einen der letzten freien Plätze für unsere Genießer-Exkursionen am 10. April oder 8.Juni.

Kleine Austernkunde

Johannes King-Austernbank List-Dittmeyers Austern CompagnieMan findet sie rund um die Welt an den Felsen flacher Tidengewässer. Ihr Geschmack erinnert an das Meer. Ihre tiefen, flachen Schalen sind der perfekte Schutz ihres begehrten Inneren: Ostreidae – die Austern.

Es gibt viele verschiedene Arten von Austern, die in freier Natur als Kolonien in seichten Küstengewässern leben und dort bis zu 30 Jahre alt werden können. Heute sind jedoch hauptsächlich zwei Sorten kultiviert und in angelegten Austernbänken in Frankreich, den Niederlanden, Irland und England heimisch. Doch auch fünf Kilometer vor List wachsen die Austern auf Tischkulturen heran.

Die Pazifische Felsenauster, wie sie u.a. im Sylter Wattenmeer gedeiht, gilt als weltweite Delikatesse. Ihr Geschmack entwickelt sich durch die regionale Nahrung und das Wasser, in dem sie aufwächst. Die Sylter Royal, die 1986 von der Dittmeyer’s Austern Compagnie in List kultiviert wurde, ist die einzige Auster, die in Deutschland angesiedelt wurde. Der hohen Wasserqualität sowie aufwendigen Pflege der Austernbauern verdankt sie ihren herausragenden Geschmack und besondere Hochwertigkeit.

Der Tidenhub veranlasst die Sylter Royal, sich über ihre gesamte Wachstumsphase hinweg regelmäßig zu öffnen und zu schließen. Dadurch bildet sich ein fester Muskel, welcher das ganz besondere Merkmal der “Sylter Royal” ist.

Bei der Ernte ist eine Sylter Royal durchschnittlich zwei bis drei Jahre alt und hat ein Gewicht von etwa 70 bis 90 Gramm. Nach einiger Zeit im Klärbecken, in dem die Auster sich innerlich reinigt und ihren reinen Geschmack entwickelt, wird sie auf einem Bett aus Reet in Kästen verpackt. Gekühlt halten sie sieben bis neun Tage. Sobald sie geöffnet sind, sollten sie innerhalb weniger Stunden verzehrt werden.

Austern-angerichtetWieder da: die Austernkarte im Söl’ring Hof

Die mit den Jahren ausgereifte, systematische Austernkultivierung ermöglicht zwar das ganze Jahr über den Genuss frisch geernteter Austern, doch gibt Sternekoch Johannes King “seinen” Sylter Royal gerne etwas mehr Zeit zum Wachsen und Gedeihen. Zum bevorstehenden Saisonbeginn auf der Insel ist es soweit: unsere Austernkarte ist wieder da und präsentiert die Nordsee-Delikatesse wahlweise kreativ kombiniert oder ganz pur.

 

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🇫🇷 Benoit Ente | Puligny Montrachet 2017 | Chardonnay | Bourgogne
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🇪🇸 Nin-Ortiz | Selma de Nin 2011 | Marsanne, Roussanne, Chenin Blanc | Priorat
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🇵🇹 Justion’s | Madeira 50 Years Old | Terrantez | Madeira

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  • After more than 10 years, the path finally leads me back to Sylt. One of the reasons: the beautiful Söl'Ring Hof with its excellent restaurant run by Jan-Phillip Berner and his charming host Johannes King. The venerable thatched cottage is tucked away in the dunes of Rantum with wonderful direct access to the sea. Oriented on the seasons, the restaurant cuisine uses mainly local ingredients. The elegance of the house is also reflected in the menu and also by the excellent wine selection and advice from the restaurant manager and sommelier Bärbel Ring. All very high quality and subtle, but never stiff. We had a wonderful evening and look forward to come back. Thank you!
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