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Welcher Wein zu Meeresfrüchten? Bärbel Rings Tipps.

Die Gäste sind geladen, die Meeresfrüchte sind gekauft, die Vorfreude auf den Genuss steigt  und das Einzige, was Ihnen zum vollkommenen Glück fehlt ist der passende Wein. Aber was bedeutet denn in diesem Fall passend und welche Besonderheiten machen Meeresfrüchte für das Pairing interessant? 

Unsere Sommelière hat Tipps und Empfehlungen für Ihren Einkauf daheim parat.

Die Säure

Um sich der Frage zu nähern, welcher Wein am besten passt, macht es durchaus Sinn zu überlegen, welche Weine auf gar keinen Fall zu Meeresfrüchten serviert werden sollten. Hintergrund: Viele Meeresfrüchte werden zum Teil roh verzehrt, das enthaltene Eiweiß ist also entsprechend ebenfalls roh. Rohes Eiweiß reagiert mit Säure und gart dann nach, wie sich beim peruanischen Nationalgericht Ceviche bestens beobachten lässt. Der passende Wein zu Meeresfrüchten sollte also definitiv säurearm sein.

Die Gerbstoffe

Was sich ebenfalls nicht gut mit dem Eiweiß der Meeresfrüchte verträgt, sind Weine mit einer ausgeprägten Gerbstoff-Struktur. Also kräftige Rotweine, die über viel Farbe verfügen und einen Pelz im Mund hinterlassen. Das rohe Eiweiß der Meeresfrüchte reagiert auch mit diesen Gerbstoffen. Die Folge: Es „fällt aus“, wird also ganz krisselig im Mund.

Es ist kein Zufall, dass bei der sogenannten Eiweißschönung in der Kellerarbeit Eiweiß eingesetzt wird, um unerwünschte Gerbstoffe vom Most zu trennen, damit der Rotwein weicher wird. Beim Vorgang der Eiweißschönung wird Eiweiß zu Eischnee geschlagen und dem Rotwein zugeführt. Unerwünschte Stoffe werden vom Eischnee gebunden und können später als Bodensatz aus dem Wein entfernt werden.

Die Lösung

Wir wissen nun, was wir nicht zu Meeresfrüchten trinken sollten und sind einen großen Schritt weiter. Keinen kräftigen Rotwein, keine säurehaltigen Weißweine. Am einfachsten ist es, sich an den Anbaugebieten zu orientieren. Dort, wo per se viele Meeresfrüchte gegessen werden, gibt es auch eine entsprechende Weinauswahl. 

Zum Beispiel wären ein Entre-deux mer aus dem Bordeaux, ein Zibbibo von Sizilien, ein Vinho Verde aus Portugal oder auch ein Rosé aus der Provence passend. Zu Hummer und Austern ist ein Schaumwein meistens eine hervorragende Idee. Für gemischte Platten hat Bärbel Ring noch zwei konkrete Vorschläge für Sie:

Leicht, frisch, wenig Säure, nicht von der Küste – geht trotzdem gut! 2020 Bouzeron Aligoté, Domaine de Villaine – Côte Chalonnaise / Burgund

Die Rebsorte Aligoté wird oft für einfache, unkomplizierte Weine verwendet, aus denen mit einem Schuss Cassis-Likör Kir gemacht wird, doch die Domaine de Villaine präsentiert zudem sensationelle Aligotés die ihresgleichen suchen. Das jahrzehntelange Wirken de Villaines um den Aligoté trug maßgeblich dazu bei, dass 1997 mit Bouzeron die einzige kommunale Appellation für diese Rebsorte in Burgund geschaffen wurde. Die Böden der Appellation an der Côte Chalonnaise sind nährstoffarm und reich an Kalkstein – die Pflanzen müssen also tief wurzeln und viel arbeiten, um an das wertvolle Grundwasser zu gelangen.

Die Domaine de Villaine arbeitet biologisch, ohne Chemie im Weingarten. Das sichert gesunde Pflanzen mit einem intakten Immunsystem. 

Der Winzer ist kein geringerer als Hubert de Villaine, der Mitbesitzer der sagenumwobenen Domaine de la Romanée Conti.

Ein Klassiker zu Meeresfrüchten: Melone de Bourgogne – in einer etwas anderen Version… 2019 Les Yonnières Muscadet sur Lie, Gaec du Haut Planty – Loire

Das kleine Weingut im Gebiet Muscadet Sèvret-et-Maine baut seine Weine ohne zusätzlichen Schwefel aus. Die Domaine mit ihren um 1965 gepflanzen Reben ist ca. 20 ha groß, mit tonhaltigen Böden auf Schiefer und Granit-Untergrund.

Die Böden dieser separat ausgebauten Parzelle bestehen aus verwittertem Schiefer und Granit, gemischt mit Sandstein.

Die Aromen sind facettenreich: Jod, Sauerteigbrot, Hefe und gelbfruchtige, saftige, fleischige Aprikosen. Der Wein ist intensiv in der Nase, verfügt über eine hohe Dichte im Glas, eine feine Säure und einen kräftigen Körper. Dazu kommen dezente Bitternoten, der Nachhall ist mostig und erinnert an Honigmelone.