LOUNGE MAGAZIN

Weintasting – Wie verkoste ich richtig?

Wer kennt es nicht: Man riecht an einem Wein und denkt „den Geruch kenne ich, aber ich komme einfach nicht darauf, was es ist“. Der Gegenüber sagt das gesuchte Wort, und schon riecht man es auch und wundert sich, warum man nicht auf so etwas Banales wie Apfel, Erdbeere oder Holunderblüte gekommen ist. Dabei ist es, wenn man es denn weiß, so deutlich zur erschnuppern. Wie will man da eine Rebsorte erkennen und definieren, sagen, welcher Wein einem schmeckt oder sich noch mehr in der Materie vertiefen und dann vielleicht einmal – die absolute Kür – einen Wein in einer Blindprobe erkennen?

Grundsätzlich sollte man eines über den menschlichen Körper wissen: Riechen ist ein chemischer Prozess, Schmecken ist ein physischer Prozess. Wir müssen hier deutlich unterscheiden. Eine andere sehr wichtige Erkenntnis ist: Das Riechzentrum ist nicht mit dem Sprachzentrum im Gehirn verbunden – das Riechen erfolgt über das sogenannte limbische System, kurzum: über Erinnerungen!

Der Geruch

Ah, da geht einem prompt ein Licht auf! Wie oft hat man schon Gerüche wahrgenommen und sich in Situationen in der Vergangenheit wiedergefunden? „Wie bei Tante Gertrud im Keller“ oder „Die Creme meiner Mutter hat auch immer so gerochen“, „Wie in der Grundschule im Klassenzimmer“, „Die Nachbarn unserer ersten Wohnung haben ständig Kohlsuppe gekocht, das roch über den ganzen Flur“. Also können wir festhalten: Gerüche versetzen uns immer in die Vergangenheit.

Wenn jemand einen Geruch benennt, den man noch nie gerochen hat, wird es allerdings schwierig. Man kann sich vorstellen wie die Kohlsuppe riecht, den Geruch hat wohl schon jeder in unserer Kultur gerochen, wenn man allerdings nach Thailand fahren würde und einem Thai versucht zu erklären wie Kohlsuppe riecht? Welche Vokabeln sollte man dafür benutzen? Man würde immer nur sagen es riecht wie…

Genauso würde es schwierig werden, wenn ein Thai den Wein mit dem Geruch einer Wasserkastanie beschreiben würde – solange man noch nie an einer solchen gerochen hat, kann man diesen Geruch nicht einordnen. Deswegen ist es so schwierig Gerüche zuzuordnen.Wir nehmen unsere Umwelt meistens nicht bewusst genug war und definieren die Gerüche zu selten. Man schnuppert nicht an einer Banane und denkt: So riecht also Banane. Man nimmt das Aroma einfach wahr, ohne es zu katalogisieren. Vom Prinzip her sollte man überall dran riechen und sich alles merken und benennen. Dann wird es einfacher mit dem Erkennen.

Der menschliche Körper hat uns allerdings ein gutes Instrument mit an die Hand gegeben: Das Riechzentrum ist mit dem Sehzentrum verbunden! Wir können ein Geruch in Farben definieren. Wenn man Grün sieht, hat man schon ein Aroma, es wirkt frisch und leicht. Sieht man ein Rot oder Lila, denkt man eher an etwas Kräftiges. Seltsam, aber wahr. Dieses Wissen hilft uns beim Erarbeiten von Gerüchen und beim Katalogisieren.

Wir riechen z.B. ein grünes Aroma. Dann gehen wir weiter. Was riecht alles grün. Jetzt kommen unsere Erinnerungen ins Spiel. Eher vegetabil wie Heu, Gras oder Kräuter? Oder eher ein grün welches an Apfel, Birne oder Stachelbeere erinnert? Jetzt kann man noch weiter gehen: Welcher Apfel? Eher Granny Smith oder Jonagold? Williamsbirne oder Abatel? Hier sieht man wieder ganz genau, wie das limbische System (mit-)arbeitet. Ein Mensch, der sich nur von Fast Food ernährt und den Unterschied der verschiedenen Apfelsorten nicht kennt, läuft in eine Sackgasse.

Der Geschmack

Manchmal wird es fast abstrakt, wenn man an einen Kern eines weißen Pfirsichs denkt oder die Innenseite der Apfelschale. Um so etwas zu erkennen, ja, muss man es katalogisiert haben. Hatten Sie das auch schon mal? Sie riechen an etwas und denken, pahhhh, total süß! Dann probieren Sie und es ist alles, nur nicht das erwartet „süß“? Da spielt uns die Erinnerung einen Streich, denn das Aroma verbinden wir ggf. mit Honig, Kuchen, Bonbons etc. . Dabei ist das Schmecken ein komplett anderer Prozess im Körper. Die Zunge kann salzig, süß, sauer, bitter und umami erschmecken. Das hat nichts mit Riechen zu tun! Auch wenn man erkältet ist und die Molekularteilchen der Gerüche nicht mehr an die angeschwollenen Schleimhäute der Nase andocken können, so dass wir nichts mehr riechen, können wir dennoch schmecken ob etwas süß oder bitter ist. Und jetzt kommen auch noch unterschiedliche Reizschwellen ins Spiel: Manche Menschen empfinden die gut gewürzte Suppe als zu salzig, andere würzen gerne nochmal nach. Hier wird es richtig kniffelig! Wie soll man bestimmen, ob ein Wein viel oder wenig Säure hat, wenn die Reizschwellen komplett unterschiedlich sind und auch viel Säure als wohlschmeckend empfunden werden kann. Tatsache ist, über den Säuregehalt eines Weines lässt sich nicht streiten, der ist messbar. Das bedeutet im Umkehrschluss, man muss die eigenen Geschmacksnerven so justieren, dass der echte Säuregehalt objektiv erkennbar wird, egal, wie hoch oder niedrig die subjektive Reizschwelle ist. Das ist Gott sei Dank trainierbar.

Fazit: Wir können folgende Parameter als Grundqualität des Geschmacks festmachen: Wie süß, bitter, sauer, salzig oder „wohlschmeckend“ (Umami) ist etwas?

Und jetzt gibt es noch die anderen Sachen, die im Mund passieren, die weder was mit riechen noch schmecken zu tun haben! Wenn man eine Peperoni isst, springt noch ein dritter Effekt ein: der Trigeminus – der dreigeteilte Gesichtsnerv. Man fühlt ob etwas scharf ist. Zu unterscheiden gibt es hier „kühle Schärfe“ wie Meerrettich oder Minze und „heiße Schärfe“ wie Peperoni oder Pfeffer. Der Trigeminus ist es auch, der uns bei Rotweinen das pelzige Gefühl im Mund vermittelt. Das schmecken wir nicht und wir riechen es auch nicht, wir fühlen es. Wir fühlen flüchtige Säure, wie sie in der Nase kitzelt (z.B. Essig) oder wir fühlen, ob etwas eine niedrige Viskosität (Wasser) oder eine hohe (Honig) hat, genauso wie Temperaturen.

Das Aussehen

Es fehlt uns allerdings noch ein letztes Instrument zur Verkostung: Das Auge. Da unser Riechzentrum mit dem Sehzentrum verbunden haben, hilft uns das Auge ungemein, die anderen Wahrnehmungen besser zu sortieren. Die Farbe des Weines wirkt sich immens auf den Geruchssinn aus. Ist er gelb, grün, rot, violett, schwarz, blau oder rosé? Welches Gelb? Hellgelb, Zitronengelb, Strohgelb, Goldgelb? Leicht rosafarben, zwiebelschalenfarbend, oder pink? Das Rot, ist es intensiv? Oder bilden sich schon orange-braune Schattierungen am Rand? Wie hoch liegt die Dichte oder Viskosität des Weines, die sogenannten „Kirchenfenster“? Hat er Schwebeteilchen? Ist er klar oder gar trüb? Das Auge hilft uns, den Wein einzuordnen, bevor wir überhaupt mit der Verkostung beginnen. Es lässt uns Rückschlüsse ziehen auf Geschmack, Alter, Ausbauweise und Rebsorte. Somit haben wir vier unterschiedliche Werkzeuge, die uns helfen den Wein zu erkennen und zu bewerten. Man muss sie „nur noch“ zusammenbringen. Leichter gesagt als getan. Ein nicht enden wollendes Training.

Als letztes gilt es den Wein zu bewerten. Einige Punkte, die wertfrei sind, sind jetzt zusammengetragen. Sticht anhand der Parameter ein Punkt besonders hervor? Hat der Wein zu viel Säure oder ist das Spiel von Süße und Säure ausgewogen? Wie lange bleibt er im Mund? Hält der Geschmack und bis zu welcher Zahl kann ich zählen oder ist er direkt wieder verschwunden? Was bleibt im Nachhall? Hat er alle Eigenschaften alt zu werden, zu lagern oder sollte er direkt getrunken werden? Macht er mich satt oder hat er Trinkfluss? Ist er eher langweilig oder lebendig im Mund und woran liegt es? So können wir die Qualität eines Weines bestimmen. 

Die Kür

Jetzt fügen wir mal alles zusammen und schauen auf unsere Fazit-Punkte: Vielleicht können wir schon sagen welche Rebsorte? Dafür müssen wir die Eigenschaften der Rebsorten kennen. Mit etwas Erfahrung lässt sich jetzt auch das Anbaugebiet und die Lage eingrenzen. Oder der Winzer. Oder das Jahr. Aber, lassen Sie sich nicht beunruhigen, wenn es nicht klappt. Man liegt meistens daneben, da man sich von anderen beeinflussen lässt. Die Ohren und das Gehirn spielen uns einen Streich: Erst ist man sich sicher, dann riecht man noch zehn weitere Male am Glas und hört anderer Vorschläge der Mitstreiter und schon ist man vom Weg abgekommen.

Man darf sich auch nicht auf einen Wein versteifen und die Aromen förmlich suchen. Dann ist man auf dem Holzweg. Man muss den Wein objektiv betrachten und ihn anhand der Eigenschaften finden, erkennen. Es ist ein bisschen wie ein Puzzlespiel – alle Puzzleteile passen zwar ineinander, wenn ich es mit Gewalt mache, ergeben dann aber kein klares Bild. Nur mit Geduld und Gefühl kann ich das richtig Bild entstehen lassen.

Hungrig? Jetzt kommt die Arbeit!

Welcher Wein passt zu welchen Essen? Eine heikle Frage, wobei wir hier den objektiven Raum verlassen und den subjektiven betreten. Grundsätzlich finde ich: Erlaubt ist was gefällt. Die Zeiten, in denen man nur bestimmte Weine zu bestimmten Speisen essen durfte und abschließend ein horrendes Geld bezahlte für Weine, die man gar nicht wollte (oder sogar schräg vom Sommelier angeschaut wurde) sind schon lange vorbei. Wer zu seinen Austern einen fetten, gerbstoffbetonten Bordeaux trinken will – verdammt, der soll es machen! Wer unbedingt zu seinem Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen einen leichten, frischen Vinho Verde haben möchte, nun gut, wir sind alle Erwachsen.

Weinbegleitungen hingegen sind meist subtil, können spannend oder langweilig sein, müde machen oder fit, je nachdem, was sich der Sommelier gedacht hat. Weinbegleitungen sollten jedoch stets einen Bogen spannen zwischen Essen und Wein. Sonst sind es lediglich verschiedene offene Gläser Wein zum Essen und keine Weinbegleitung. Und dies ist – ich schwöre (!) – ein himmelweiter Unterschied.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

* Die Checkbox für die Zustimmung zur Speicherung ist nach DSGVO zwingend.

Ich stimme zu.

  • Kaminzimmer exklusiv? 
#weihnachtsfeier #exclusiv #kaminzimmer #twomichelinstars #twomichelinstarrestaurant #syltstyle #sylt #meineinsel #rantum #rantumsylt #holidays #18punkte #gm18 #syltrestaurant #restaurantsylt
  • Wir freuen uns über die tolle Auszeichnung im GM „Koch des Jahres“ Jan Philipp Berner und Johannes King. 
Außerdem über die 18 vergebenen Punkte. Danke 🙏 
#team #teamwork #gaultmillau #syltrestaurants #18punkte #sylt #syltstyle #rantum #johannesking #janphilippberner #ourlittledune @janphilipp_berner @johannes_king
  • Beautiful goldtrout
#syltrestaurants #twomichelinstars #syltstyle #ourlittledune #nordsee #schleswigholstein #rantum 
@janphilipp_berner
  • Robbe & Berking 
#robbeundberking #portroom #silver #syltrestaurants #ourlittledune #schönesachen #sylt #sylthotel #hotelsylt
  • Frühstücksmeeting 🤔😉
#meeting #frühstück #portroom #sylterrundschau #ourlittledune #küchenmeeting #sylt #sölringhof #syltrestaurants #weloveourisland #rantum
  • Unsere neue Vasen hat @janphilipp_berner in Kapstadt entdeckt. 
#lisafirerdesign #vasen #lisafirer #dekoration #südafrika meets #sylt #sölringhofstyle #sölringhof #twomichelinstars #ourlittledune
  • Smoked potatoe 
#amuse #amusebouche #twomichelinstars #syltrestaurant #ourlittledune #rantum #sylt #syltstyle #sölringhof #soelringhof #foodporn 
@janphilipp_berner
  • Der Abendservice kann beginnen
#rantum #ourlittledune #sonnenuntergang #sunset #syltrestaurants #nordsee #schleswigholstein #twomichelinstars
  • 17:45 Power Meeting - Service Ballspiel!!! 🏀🎾⚽️🏀🎾⚽️
#powermeeting #powermeetings #meeting #askmequestions #welovetoplay #ourlittledune #twomichelinstars #syltrestaurant #syltrestaurants #rantum #rantumsylt #whatwedo 
@grudda 😎😘
  • Am Ende des Regenbogens gibt es ein Acht Gang Menü mit nem guten Schluck Wein 😉
#regenbogen #rainbow #syltlove #sölringhof #rantum #syltrestaurant #ourlittledune
  • Burgund im Meeting
#burgund #burgundy #france #wine #burgundywine #landkarte #meeting #twomichelinstars #ourlittledune #syltstyle #bibistyle #wasistdalos @bibiswines
  • Und weiter geht der Marathon!!!
Leute Ihr seid großartig. Vielen vielen Dank für Eure Stimmen!!! #chefsache2018 #sölringhof #sylt #syltstyle #greatteam #bestchef #vier #syltrestaurant 
@johannes_king

FOLGEN SIE UNS AUF INSTAGRAM

KONTAKT

Dorint Söl'ring Hof Rantum
Am Sandwall 1
25980 Rantum/Sylt
Telefon: 04651/836200
E-Mail: info.soelringhof@dorint.com
Web: www.soelring-hof.de

GENUSS-SHOP KEITUM

Schauen Sie doch auch im Genuss-Shop von Johannes King in Keitum vorbei!
Gurtstig 2 | 25980 Sylt Keitum
Telefon: 04651/9677790
E-Mail: mail@johannesking.de
Web: www.johannesking.de

BUCHUNGSANFRAGE

Sie möchten Urlaub im Söl'ring Hof machen? Oder im 2-Sterne-Restaurant einen Tisch reservieren? Stellen Sie doch einfach eine Buchungsanfrage

SÖL'RING HOF NEWSLETTER
>>Hier anmelden<<

Söl‘ring hof im Web

                             

REISERÜCKTRITTSVERSICHERUNG

Sichern Sie sich bei der Buchung gegen Unvorhergesehenes ab.