LOUNGE MAGAZIN

Von der Idee zum Genussmoment – so entsteht ein Gericht im Söl’ring Hof

Hinter jedem einzelnen der Gerichte der Menüs, das wir unseren Gästen im Söl’ring Hof anbieten, steckt eine akribische Vorbereitung. Um alle wichtigen eigenen Anforderungen wie Saisonalität, Qualität und Zusammenstellung zu erfüllen, ist es nötig, dass unser gesamtes Küchenteam Hand in Hand arbeitet und jeden Tag perfekt nutzt.

Unser Küchenchef Jan-Philipp Berner nimmt Sie mit auf eine spannende Reise und erklärt am Beispiel des aktuellen Spargelgerichtes, wie einzelne Zutaten zu einer Komposition verschmelzen.

Der Weg des Spargels vom Feld bis auf die Karte

Am Anfang jeder Idee stehen viele Fragen und Überlegungen: Was bieten die Insel und das schleswig-holsteinische Festland zur gegebenen Jahreszeit an? Wie lange wird das Gericht auf der Karte stehen? Und welche einzelnen Zutaten werden benötigt?

Jan-Philipp Berner guckt sich alles ganz genau an
Jan-Philipp Berner schaut sich alles ganz genau an

Spätestens Ende April ist es jedes Jahr soweit – Spargelzeit. Das wandlungsfähige Gemüse passt zu einer Vielzahl Aromen und ist daher natürlich auch für uns im Söl’ring Hof ein Klassiker, der nicht auf der Karte fehlen darf. Doch bekanntermaßen endet in diesen Tagen die Spargelsaison und so kam die Überlegung auf, wie wir den Spargel, der mit all’ seiner Frische die Sommerkarte wunderbar ergänzt, auch ín den folgenden Wochen servieren können. Ihn einzulegen ist die Lösung!

Unseren Spargel beziehen wir vom Marienhof des Bauers Reimers in Padenstedt bei Neumünster. Seine Sorte “Huchels Alpha” überzeugt uns durch seinen fantastischen Geschmack vollends! Es ist eine Sorte mit wenig Trieben, somit reich an Bitterstoffen und viel eigenem Geschmack. Sind Produkt und Erzeuger gefunden, beginnt das Rechnen: Da unsere Karte mehrmals jährlich wechselt, muss die Menge an Spargel für exakt acht Wochen reichen – und natürlich entsprechend hochwertig und ohne Geschmackseinbußen konserviert werden. Rund 350 Kilogramm Spargel kalkuliert das Küchenteam für die nächsten Wochen.

Der heimische Holunder wird zur Vinaigrette

Über 350 Kilogramm Spargel plant unser Küchenteam für die 8 Wochen ein
Über 350 Kilogramm Spargel müssen geschnitten und vorbereitet werden.

Der Spargel wird bei Bauer Reimers gestochen, geschält und landet dann dank kurzer Lieferwege am selben Tag bei uns. Nun beginnt für die Mitarbeiter der Küche mit der Vorbereitung der größte Teil der Arbeit: Der Spargel wird in einem Fond aus Essig und der Essenz von Holunderblüten eingelegt, um ihn haltbar zu machen und den besonderen Eigengeschmack zu intensivieren. Die ebenfalls für dieses Gericht zum Einsatz kommenden Holunderblüten stammen natürlich frisch von der Insel, denn Dank unserer Helfer und dem  Quid-Pro-Quo-Konzepte haben wir immer ausreichende Mengen zur Verfügung. Vor dem Einlegen werden die Stangen dann noch auf eine Länge gebracht, die Spitzen werden separat eingelegt.

Für die Vinaigrette, die später den Geschmack des Spargels unterstreichen soll, greifen Jan-Philipp Berner und sein Team wieder auf das zurück, was die Insel bietet: Gepflückte Holunderkapern, Holunderblüten, der hergestellte Holunderessig und der Fond ergeben im Zusammenspiel eine kalte Sauce –  exquisit und nur aus heimischen Zutaten hergestellt. Wie der Holunder werden auch die Fichtensprossen als Beilage von uns und unseren fleißigen Helfern direkt im Umkreis des Söl’ring Hof geerntet und innerhalb kürzester Zeit verarbeitet. Nach vielen Stunden Arbeit ist es dann soweit: Aus den einzelnen Komponenten entsteht dann eines der Gerichte à la Söl’ring Hof, das Sie als Gast auf der Karte finden. Die Planung und Vorbereitung dauern oft mehrere Tage und Wochen. Doch unseren Gästen ein regional inspiriertes Menü, prall gefüllt mit Geschmack, zu servieren, macht uns stolz und glücklich.

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