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Wildhasenrücken mit Dörrpflaume und Saucendoping

Wildhasenruecken-mit-Doerrpflaume-und-Saucendoping_Rezept-sternekoch-johannes-king

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Dieses köstliche Gericht mit Wildhasenrücken, Dörrpflaumen und „Saucendoping“ ist Johannes Kings persönlicher Tipp fürs Weihnachtsfest. Das saftige und zarte Fleisch ist in Kombination mit den süßen Dörrpflaumen und der feinen Sauce ein perfekter Gaumenschmaus und ein echtes Highlight am Heiligabend!

Für 4 Personen

Zutaten

Vorbereiten der Wildhasenrücken

  • 3 Wildhasenrücken (am Knochen, à 900 g)

„Saucendoping“

  • 1,5 l trockener Rotwein
  • 750 ml trockener Madeira
  • 750 ml trockener Sherry

Wildhasenjus

  • ca. 2 kg Wildhasenknochen (inkl. gehackte Wildhasenrückenknochen)
  • 20 g Butterschmalz
  • 1 große Gemüsezwiebel, geschält
  • 100 g Karotten, geputzt und geschält
  • 100 g Knollensellerie, geputzt und geschält
  • 100 g Champignons, geputzt
  • 20 g Tomatenmark
  • 20 g brauner Rohrzucker
  • 100 ml roter Portwein
  • 100 ml Madeira
  • 2 l Wildfond
  • 2 l Wasser
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 10 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • Sylter Meersalz, fein
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 2 – 3 Wacholderbeeren, nach Belieben zum Verfeinern
  • 1 kleiner Zweig Thymian, nach Belieben zum Verfeinern
  • 2 EL »Saucendoping«

Braten der Wildhasenrücken

  • 6 ausgelöste Wildhasenrückenstränge
  • 6 Wildhasenfilets
  • Sylter Meersalz, fein
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 18 entsteinte Dörrpflaumen

Anrichten

  • 1 TL Melange noir (schwarze, geschrotete Pfeffermischung)

 

Zubereitung

Vorbereiten der Wildhasenrücken

Die Wildhasenrückenfilets auslösen. Diese 6 Fleischstränge und von allen Sehnen und Häuten befreien. Auch die kleinen Hasenfilets (sie befinden sich direkt an der Unterseite des Rückenknochens) auslösen. Das Fleisch auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen. Die Knochen klein hacken und für die Jus beiseitestellen.

„Saucendoping“

Den Rotwein mit dem Madeira und dem Sherry in einen Topf geben und auf 300  ml reduzieren. (Vorsicht : Gerade gegen Ende brennt die Flüssigkeit leicht an.) Das »Saucendoping« in ein Glas füllen und dieses luftdicht verschließen. Im Kühlschrank hält sich das »Saucendoping« mehrere Wochen und kann immer wieder für dunkle Saucen verwendet werden.

Wildhasenjus

Die klein gehackten Knochen gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 20 Minuten rösten. Die gerösteten Knochen und das Butterschmalz in einen großen Topf oder Bräter geben und auf dem Herd weiterrösten. Die Gemüsezwiebel, die Karotten, den Sellerie und die Champignons klein schneiden und mit den Knochen solange mitrösten, bis alles gut gebräunt ist. Dann das Tomatenmark und den Rohrzucker hineinrühren und kurz mitrösten. Mit dem Portwein und dem Madeira ablöschen und vollständig reduzieren. Erst dann mit dem kalten Wildfond und dem kalten Wasser auffüllen, sodass die Knochen ganz bedeckt sind. Anschließend die Gewürze (Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter), den Knoblauch und die Kräuter (Rosmarin, Thymian) hinzufügen. Den Fond ca. 3 Stunden köcheln lassen. Den Fond dann durch ein feines Sieb passieren und auf 300 ml reduzieren. Dann erst mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Geben Sie nun je nach Geschmack ein paar angestoßene Wacholderbeeren, oder einen kleinen Thymianzeig dazu und lassen es 5 Minuten in der Sauce ziehen. Dann wieder durch ein Sieb gießen, kurz aufkochen und mit 2  EL »Saucen­doping« verfeinern.

Braten der Wildhasenrücken

Die Wildhasenrückenstränge und die Wildhasenfilets leicht mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Das Fleisch darin mit dem Rosmarin und den Gewürzen (Wacholderbeeren, Lorbeerblatt) von allen Seiten sehr vorsichtig anbraten. Die Wildhasenfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Pfanne mit der Bratbutter beiseite stellen. Die Rückenstränge in je 3 Stücke schneiden. Je eine Dörrpflaume leicht auseinanderdrücken, mit einem Fleischstück füllen und leicht zudrücken. Die gefüllten Dörrpflaumen im auf 140 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 5 Minuten nachgaren, anschließend aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne mit der Bratbutter erhitzen und die gefüllten Dörrpflaumen nochmals in der Bratpfanne schwenken, dann sofort anrichten.

Anrichten

Je 3 Dörrpflaumen auf 6 vorgewärmte Teller verteilen. Die Wildhasenfilets in dicke Scheiben schneiden und dazulegen. Alles mit der Wildhasenjus nappieren und mit der Melange noir bestreuen.

 

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