- Juni 26, 2017
- Tipps aus der Sterneküche, Von der Düne
Sylt – Fisch und regionale Spezialitäten
Gleich mehrere Leitmotive durchziehen die Küche auf der Düne. In diesem Auszug aus unserer aktuellen Lounge klärt Johannes King uns im Gespräch über die kulinarische Identität Sylts und Fischvielfalt auf, quasi als Vorspiel für unsere Kulinarik-Events.
Sylts kulinarische Genüsse
Sich im Kreislauf der Natur zu bewegen und zu ernähren ist das Erste. Dann ernährt man sich automatisch abwechslungsreich und gesund, weil Produkte in ihrer Hochsaison das Maximum an Nährstoffen wie Aromen liefern.
Auf Sylt ist der Kreislauf der Natur aber doch eher überschaubar besetzt, oder?
Jedes Fleckchen Erde hat seine eigene kulinarische Identität. Man möchte in Bayern keine Krabben essen und auf Sylt Fisch aber keine Weißwurst. Gibt’s auch, muss aber nicht sein. Die kulinarische Identität hier ist faszinierend, reicht für uns auch über die Grenzen der Insel hinaus: Sie wird bestimmt vom nördlichen Schleswig-Holstein, mit Nord- wie Ostsee und dem Süden Dänemarks.
Kulinarische Identität zu wahren ist also zweites Leitmotiv?
Sozusagen. Für viele ist Sylt ja ein Synonym für Fischgenuss. Wer an der Nordsee isst, will Fisch. Wie viele Fischrestaurants haben wir hier? Siehste! Um wirklich auf Sylt Fisch in hervorragender Qualität anbieten zu können, muss das Netzwerk verdammt gut sein.
Besondere kulinarische Spezialitäten auf Sylt
Aber Sylter Fisch und Produkte aus der Region sind ein starkes Thema bei euch?!
Selbstverständlich, immer zu seiner Saison. Schon seit 13 Jahren verarbeiten wir keinen Fisch mehr, der südlicher als Hamburg gefangen wurde. Wir arbeiten viel mit Fisch, der früher als „minderwertig“ missachtet wurde, völlig zu Unrecht. Knurrhahn, Wittling, Rotzunge, Meeräschen, ganz neu interpretiert zwischen Mai und August, fangfrisch – das sind heute Highlights. Kulinarischer Genuss auf Sylt bedeutet so viel mehr als Fisch, auf den man den Norden gern reduziert.
Zum Beispiel?
Die einzigartigen Salzwiesen liefern Queller, Strandportulak, Salzmelde, Weidenröschen, unglaublich aromatische Kräuter. Wenn das im Herbst durch ist, folgen Kohl und Knickfrüchte, wie Holunder, Brombeere, Haselnuss, Krete, Eberesche, Hagebutte – alles kulinarische Spezialitäten auf Sylt. Dann das Wild – Wild, Hasen, Fasane haben wir hier, Reh, Hirsch, gepaart mit Knickfrüchten und Kohl. Es muss nicht immer Kloß und Rotkohl sein.
Ein weiteres Leitmotiv eurer Küche ist also Flexibilität?
Genau. Nie abschotten, nie dogmatisch sein. Natürlich verwenden wir Trüffel, wenn Trüffelsaison ist, den besten und den dann richtig. Ohne Doping, ohne Theater. So, dass das pure, perfekte Produkt in seiner optimalen Verfassung zur Geltung kommt. Da ist unsere kulinarische Identität dann die europäische.
Geht ihr auch mit dem Trendbegriff der Regionalität eher undogmatisch um?
Das Schlagwort von der Regionalität ist banal, das ist erstmal eine Ortsangabe, keine Qualitätsaussage. Und doch sind es bedeutende Persönlichkeiten, die unserer Region hier das kulinarisch einzigartige Profil geben. Wie beispielsweise Martina Metzger-Petersen von der Backensholzer Hofkäserei: erstklassige Produkte, 80 Höfe unter Vertrag, ein zuverlässiger Milchabnehmer, der die ganze Region quasi mitversorgt und das seit den Zeiten der großen Milchkrise. Auch der „Feinheimisch“-Verbund – wir haben dieses Jahr 10-Jähriges – hält den Motor hier in der Region am Brummen, ohne effekt-heischend unterwegs zu sein.
Welche regionalen Spezialitäten sind Sylt-typisch?
Große Traditionen kann es hier nicht geben, weil Sylt früher ein bettelarmer Knust im Meer war. Aber Futjes, Grünkohl, Matjes und Brathering sind natürlich schöne Sylter kulinarische Genüsse, an denen man sich mal festhalten kann, um sie mit Kreativität wunderbar spielerisch weiterzuentwickeln.