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Jens Pietzonka: „An Johannes King ist der erste kochende Sommelier verloren gegangen“

Jens Pietzonka mit Weinglas

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Von 2000 bis 2004 war Jens Pietzonka Restaurantleiter und Sommelier im Söl’ring Hof. Seit 2007 wirkt er in seiner Heimatstadt Dresden als Gastgeber in dem Restaurant bean&beluga. Das Gourmet-Magazin Falstaff zeichnete ihn 2013 mit dem Titel „Sommelier des Jahres“ aus. Hier erzählt er von seiner Zeit bei Johannes King im Söl’ring Hof.

Johannes King gilt für mich, auch nach fast zehn Jahren, als der menschlichste und glaubhafteste Chef in der gehobenen Gastronomie-Szene. Trotz allem Stress und Druck, den dieser Beruf mit sich bringt, hatte er immer ein Ohr für die Sorgen und Nöte seiner Mitarbeiter. Seine lebensbejahende Art und das gemeinsame Arbeiten waren motivierend und prägend zugleich.

Improvisieren auf höchstem Niveau ist eine seiner herausragenden Eigenschaften. In den ersten Jahren hatten wir zum Beispiel viele Hausgäste, welche fast täglich in das Restaurant kamen. Nach ein paar Besuchen war die Speisekarte rauf und runter gegessen. Johannes hatte eine glorreiche Idee: Er kombinierte die auf der Karte vorhandene Taubenbrust mit der auch schon vorhandenen Gänseleber, dem schwarzen Trüffel und einer „belanglosen“ Scheibe Schwarzbrot zur „Schlemmerschnitte à la King“. Die Gäste waren begeistert und bedankten sich sehr oft für diese neue Kreation, die nicht auf der Speisekarte zu finden war. Der Gang schlug ein wie eine Bombe und wurde später sogar offiziell auf die Karte genommen.

Eine besondere Leidenschaft für Weine

Jens Pietzonka mit Weinglas

Es gibt leider ganz, ganz wenige Köche, die sich wie Johannes den Themen Wein, Portwein und Madeira widmen. An Johannes ist der erste kochende Sommelier verloren gegangen. Seine Liebe für Piemont, Madeira, Douro und Burgund ist einmalig. Wenn ich mal einen ihm unbekannten Wein präsentiert hatte, war er immer begeistert und zeigte Freude und Anerkennung zugleich. Das Abstimmen der neuen Speisekarten entstand meistens auf der Grundlage der korrespondierenden Weine, was in dieser Art wohl ziemlich selten vorkommt.

Ich habe mich in der Zeit im Söl’ring Hof nie als Angestellter oder Mitarbeiter gefühlt, sondern als Partner auf Augenhöhe mit dem gehörigen Respekt vor der Leistung und dem einmaligen Menschen Johannes King. Es ist mir eine Ehre und große Freude, dass der Draht zwischen uns nach meinem Weggang – der mir nicht leichtfiel – nie zerrissen ist und wir uns beide gegenseitig als Freunde sehen.

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