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Interview mit Jan-Philipp Berner – unser Küchenchef stellt sich vor

Jan-Philipp, wie bist Du zum Kochen gekommen? Was wärst du geworden, wenn nicht Koch?

Das war damals tatsächlich eine rein pragmatische Entscheidung: Für meine Eltern war klar, dass ich weiter zur Schule gehen und Abitur machen würde, wenn ich nach der Realschule keinen Ausbildungsberuf fände. Da Schule für mich schon immer eher zähflüssig war, war Abitur absolut keine Option. Deshalb musste eine Ausbildung her. In dem Zuge stellt man sich dann ja immer die klassischen Fragen nach seinen Stärken und Schwächen – aber auch Teamarbeit, Ästhetik, die Natur und vor allem etwas mit den Händen zu erschaffen war mir wichtig. Als meine Idealberufe kamen dann immer wieder heraus: Koch und Gärtner. Also habe ich mich näher mit den beiden Berufen auseinandergesetzt. Als ich dann herausfand, dass Gärtner im Winter den Schneedienst übernehmen, war der Beruf für mich schnell disqualifiziert. So bin ich mit dem Kochen in Berührung gekommen. Also eher ziemlich unromantisch und anders als viele meiner Kochkollegen.

Mit 14 Jahren habe ich dann mein erstes Kochpraktikum gemacht. Ich habe dort Sachen erlebt, die habe ich mein ganzes Leben noch nicht gesehen. Dieses Tempo, diese Gerüche – ich fand das großartig. Etwas zu schaffen, am Ende ein Ergebnis vor sich zu haben und auch ein Stück weit dieser Wettkampfmodus – denn es gibt verschwindend wenig Spielraum zwischen “Nichts” und “Alles”. Dazu Selbstdisziplin und ein hoher eigener Anspruch, den man für diesen Beruf braucht. Und natürlich Herzblut. Ich war total euphorisch und wusste: DAS möchte ich machen – und habe seither nie wieder daran gezweifelt. Ich bin sehr dankbar, dass ich bereits mit meinem ersten Beruf auch meine Berufung gefunden habe und nun genau das machen darf, was mir liegt. Das weiß ich wirklich sehr zu schätzen.

Deine Geschichte mit dem Söl’ring Hof ist ja mittlerweile gar nicht mehr so kurz. Erzähl mal davon!

Zum ersten Mal auf Sylt war ich 2007 am Ende meiner Ausbildung, als mir mein damaliger Chef für meine viel (und gern) getane Arbeit zwei Wochen Sylt-Urlaub schenkte. Ich wollte statt Urlaub aber lieber etwas schaffen und bin dann für ein Praktikum zu Jörg Müller gekommen. Ich war total angefixt vom “Mythos Kochen” und verbrachte im Anschluss eineinhalb Jahre bei ihm. Das Pensum und die Qualität der Arbeit war mir vollkommen neu und ich hatte so meine Schwierigkeiten mit Sylt. Damals sagte ich: “Ich gehe nie wieder auf diese blöde Insel!”

Und wie es der Zufall will, habe ich kurz bevor ich die Insel verlassen wollte, meine jetzige Frau Theresa kennengelernt, die damals im Söl’ring Hof arbeitete. Für mich ging es dann erstmal nach Rheinland-Pfalz, sie blieb auf der Insel. Nach einiger Zeit stand dann die gemeinsame Entscheidung an, wohin es für uns gehen sollte. Wir haben uns darauf verständigt, beide unserer Standorte in Betracht zu ziehen – und so kam ich zum ersten Mal zum Probearbeiten in den Söl’ring Hof. Wir waren uns schnell einig, dass es für uns beide nach Sylt und in den Söl’ring Hof gehen sollte und so blieben wir für etwas mehr als eineinhalb Jahre auf der Insel. In dieser Zeit habe ich die Insel sehr zu schätzen und lieben gelernt.

Danach zog es uns jedoch wieder herunter von der Insel in Richtung Dortmund – Theresa studierte und ich ging zu Nils Henkel ins Gourmetrestaurant Lerbach. Nach zwei Jahren stand der nächste Schritt für uns an und just in dem Moment, als wir uns darüber unterhielten, klingelte mein Telefon. Ich dachte mir: “Diese Nummer kenne ich doch”, und ich hatte Recht: Es war Johannes King.

Und wie ging es dann weiter?

Ich war erst perplex und skeptisch, aber irgendwie auch angetan, als Johannes King mir die Stelle als Küchenchef im Söl’ring Hof anbot. Theresa und ich begannen zu überlegen: Ob es bei einem dritten Mal auf der Insel noch besser werden könnte? Wir wollten langsam einen festen, gemeinsamen Lebensmittelpunkt finden. Und wir wussten, was wir am Söl’ring Hof hatten – eine sensationelle Lage, Genussmenschen als Gäste und natürlich eine grandiose Mannschaft rund um Johannes King. Und das ist eine tolle Basis, um die Zukunft zu gestalten. Die Entscheidung fiel dann relativ schnell, und nun bin ich seit 2013 hier auf der schönen Düne.

Was ist das Besondere an Deiner Arbeit im Söl’ring Hof?

Viel Fingerspitzengefühl: Jan-Philipp Berner und das Söl’ring Hof Küchenteam

Wir können hier unsere Gedanken von Gastronomie sehr unbestimmt leben, weil es nur wenige Dinge gibt, die wir erfüllen müssen. Diese Dinge sind es aber, hinter denen ich absolut stehe: Gäste glücklich zu machen, unsere Mitarbeiter glücklich zu machen und natürlich auch uns selber glücklich zu machen. Dadurch, dass wir hier für uns selber verantwortlich sind, müssen wir einerseits selber handeln, haben aber auch das große Geschenk der Narrenfreiheit. Wir können uns weiterentwickeln und Dinge verändern, machen dies aber immer behutsam und vor allem zukunftsorientiert. Ich finde, man muss die Dinge nicht immer unbedingt anders machen, um sie besser zu machen. Das Wichtigste ist, unsere Gäste mitzunehmen, das Team mitzunehmen und uns gemeinsam eine großartige Zeit zu machen!

Was hat sich für Dich mit der offiziellen Stabübergabe im Jahr 2018 geändert?

Die Dreierspritze auf der Düne: Johannes King, Bärbel Ring und Jan-Philipp Berner

Zuerst darf man nicht vergessen: Wir sind ein laufender Betrieb, der das ganze Jahr über geöffnet hat und wir können und wollen uns Schwankungen nicht erlauben. Deswegen machen wir Veränderungen nur so, wie sie dem Söl’ring Hof guttun. Nachdem ich schon einige Jahre offiziell Küchenchef war, war es an der Zeit und auch einfach fair zu sagen, was Sache ist – und darum haben wir kommuniziert. Für Bärbel und mich hat sich die offizielle Verantwortung für das Restaurant geändert, für den Gast ist alles beim Alten geblieben: Bärbel Ring, Johannes King und ich sind immer noch eine Dreierspitze und das ist auch ganz wichtig. Wir haben an 365 Tagen im Jahr geöffnet, da müssen wir uns einfach gut aufstellen. So sind immer Zwei von uns da und wir können jedem seine Freiheiten gönnen. Wir wissen sehr zu schätzen, was wir aneinander haben. Und von den Gästen gab und gibt es durchweg positives Feedback.

Der Söl’ring Hof in 5 Jahren?

Der Söl’ring Hof ist schon immer ein sehr pulsierendes Haus, das sich stetig weiterentwickelt. Damit meinen wir: stetig und bewusst. Wir treffen mittel- und langfristige Entscheidungen und müssen nicht auf jeden Zug aufspringen. Konstant zu sein, ist uns viel wichtiger. Unsere Gäste werden deshalb immer den Söl’ring wiederfinden, den sie kennen. Wenn auch behutsam weiterentwickelt. Denn wir schätzen das Vertrauen, das der Gast in unsere Hände legt. Unseren hohen Standard werden wir genauso beibehalten wie unsere individuelle Küche, bei der Kreativität immer eine wichtige Rolle spielen wird. Dass wir uns weiterentwickeln (müssen), kann ich sagen – aber nicht, wohin genau. Fest steht: wir werden stets am Puls der Zeit sein.

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