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Erfolgreiche Ausbildung — Svenja Hofner über ihre Zeit im Söl’ring Hof

Svenja Hofner - Azubi

Svenja Hofner - Azubi

Schon von klein auf fand ich es spannend in der Küche zu stehen und meiner Mama beim Kochen und Backen zuzusehen. Allein das Zusammenmischen simpler Zutaten wie Butter, Zucker, Eier und Mehl und die Umwandlung durch den Backofen in einen wohlschmeckenden Kuchen fand ich mehr als faszinierend.
Das bloße Töpfe Gucken bei Mama reichte mir schnell nicht mehr aus, so dass meine erste Erinnerung an aktive Küchenpraxis nun mehr als über 25 Jahre her ist. Damals war es ein Stracciatella-Kuchen, welchen ich in meinem letzten Kindergartenjahr als Überraschung für meine Mama zubereiteten wollte. Oder vielleicht besser gesagt: der Versuch eines Stracciatella-Kuchens. Denn aufgrund meiner nur autodidaktischen Lesebegabung wurden aus dem benötigten 1/8l Milch leider 1,8l Milch. Das Backergebnis lässt sich erahnen. Aber trotz dieses kindlichen Niederschlags ist mir die Lust und Freude am Kochen und Backen – Gott sei Dank – nie vergangen.

Vom Schreibtisch an den Herd – Zeit für einen Neubeginn

Es hat trotzdem ein Weilchen gedauert bis ich zu dem endgültigen Entschluss gekommen bin, eine Kochlehre im Sölring Hof auf Sylt zu machen. Genauer gesagt liegen dazwischen meine Schullaufbahn, meine Ausbildung zur Kauffrau für Marketingkommunikation, meine jahrelange Arbeit in einer Online-Marketingagentur, ein Studium der Wirtschaftspsychologie und nicht zuletzt ein Studium der Gastrosophie. Selbiges war dabei der entscheidende Auslöser gewesen, welcher mich nach Sylt brachte – auch wenn der Gedanke, irgendwann nochmal eine Kochlehre zu machen, schon lange in meinem Kopf verankert war. Dabei aber immer auch der Irrglaube, dass die vermeintlich eintönige und triviale Arbeit eines Kochs nicht die Erfüllung meines Lebens sein könnte.
Trotz all dieser Vorurteile entschied ich mich nun also dafür, das für mein Studium benötigte Praktikum im Söl’ring Hof auf Sylt zu absolvieren. Noch heute spüre ich die Begeisterung, welche ich bei meinen Probetagen dort empfand. Der vermeintlich stumpfsinnige Kochberuf erschien mir plötzlich tiefsinnig, kreativ und so vieles mehr. Während der zwei Wochen Praktikum merkte ich, dass mir trotz jahrelangen leidenschaftlichen Hobbykochens einiges über das Kochen verborgen geblieben war, welches ich nun nur allzu gerne erlernen wollte. Zuhause und im alten Beruf zurück wurde mir umso klarer, dass der Schritt zur Kochlehre der Schritt in die richtige Richtung meiner beruflichen Zukunft sein muss. Sicherlich fiel es mir nicht leicht, von dem einen auf den anderen Tag meinen alten Beruf aufzugeben und für mindestens drei Jahre knapp 1000km weit weg von meiner Familie und meinem Freund zu leben. Dennoch war die Faszination des Kochberufes und die Faszination über die von Johannes King gelebte Philosophie so stark, dass ich mich zu diesem Schritt entschied. Als ich Herrn King nach einen möglichen Ausbildungsplatz fragte war für mich aber auch klar, dass das der einzige Betrieb sein wird, bei welchem ich mich bewerben würde. Die Leidenschaft und Art zu Kochen, die geerdete und nachhaltige Lebensweise, der Umgang miteinander und der Respekt vor der Natur, welche ich in meinen zwei Wochen Praktikum erleben durften waren für mich einzigartig.

Aller Anfang war leicht…

soelring-hof-svenja-hofner-koechinSchließlich kam es so, dass ich mich Anfang August 2013 auf den Weg in den Norden machte, um meine Kochausbildung zu beginnen.Ich erinnere mich an meinen ersten „Arbeitstag“, welcher aus einem gemeinsamen Frühstück mit den anderen Neulingen des Restaurants und des Hotels und einer anschließenden Inselrundfahrt bestand. Nach diesem Tag der Einführung ging es tags darauf in der Küche richtig los. Insbesondere in den ersten Wochen merkte ich dabei eine deutliche Umstellung zu meinen bisherigen Beruf. Die Enge der Küche, der Lärmpegel durch diverse Küchengeräte, die Hitze und die Ungewohntheit, den ganzen Tag auf den Beinen zu stehen. Aber man gewöhnte sich schnell daran. Ebenso wie an die Kombination, eine von zwei Frauen und als fast älteste in der Küchenbrigade Auszubildende zu sein.
Die ersten Monate meiner Ausbildung wurde ich in den Frühstücksservice eingearbeitet, welchen ich nach kurzer Zeit auch völlig selbstständig übernehmen durfte. Eine Aufgabe, welche gerade auch in der Anfangszeit ein hohes Maß an Verantwortung bedeutete. Gleichzeitig war es sehr schön, gleich zu Beginn eine solch erfüllende und bedeutende Aufgabe ausüben zu dürfen. Darüber hinaus ist der Frühstücksposten ein toller Posten, um sich selbst kreativ einzubringen. Köstlichkeiten für die Etagere, Küchengrüße, hausgebackener Kuchen und Buttermilch-Molke-Drinks gaben täglich die Möglichkeit, neue Sachen auszuprobieren und sich selbst zu fordern.
Mit der dualen Ausbildung hängt allerdings auch die Berufsschule fest zusammen. Diese fand bei mir in vier Jahresblöcken zu je drei Wochen in Koblenz statt. Im Rahmen des Jeunes Restaurateurs Eliteprogramms gab es neben dem obligatorischen Schulunterricht auch Zusatzunterricht im Gastronomischen Bildungszentrum. Neben Fachkunde zum Thema Wein und Spirituosen wurden im Rahmen von Food Pairing das Zusammenspiel von Wein und Lebensmittel ergründet. Zusätzlich gab es regelmäßige Küchenpraxis zu einem bestimmten Themenkomplex. Über mehrere Stunden hinweg beschäftigte man sich in Theorie und Praxis zu Themen wie Kräuter in Desserts, Pralinen, Teige und Massen, Pasteten, vegetarische Gerichte, Schalen- und Krustentiere oder Teigwaren. Nicht zuletzt wurden aber auch im Kollektiv ganze Wildschweine aus der Schwarte geschlagen und verwertet, ganze Lämmer zerlegt oder im Alleingang Kaninchen, Wachteln und Hühner verarbeitet. Darüber hinaus wurden Exkursionen zu Messen, regionalen Winzern und Landwirten durchgeführt.
Diese obligatorischen Landgänge zum Besuch der Berufsschule waren einerseits sehr schön da es einem die Möglichkeit gab sich mit Gleichgesinnten auszutauschen. Andrerseits brachten sie wie es mich 500 km näher an meine alte Heimat und gaben mir die Möglichkeit für schnelle Kurzbesuche Zuhause. Am Ende war es aber auch immer wieder schön nach diesen Theorieeinheiten zurück auf die Insel zu kommen und die erlernten Grundlagen in der Praxis zu erproben.

Neue Posten und Herausforderungen

soelring-hof-svenja-hofner-koeching-in-der-kuecheNach wenigen Monaten auf dem Frühstücksposten stand für mich schließlich der Wechsel auf den Gademanger an – den Posten für die kalten Vorspeisen. Mit diesem Wechsel konnte ich nun endlich den Abendservice im Restaurant und meinen zukünftigen normalen Tagesablauf erleben. Ab sofort startete dieser nun am frühen Mittag mit einem gemeinsamen Frühstück. Dieses wurde im Speziellen auch dazu genutzt, den anstehenden Tag im Team durchzusprechen und zu planen. Neben der abendlichen Belegungsliste im Restaurant wurden Extra-Karten für wiederkehrende Gäste, die Einteilung der Küchenbrigade oder sonstige Besonderheiten geklärt.
Mein erster Aufgabenbereich erstreckte sich insbesondere auf die Bereitstellung des Mitarbeiterfrühstückes, die Zubereitung und Vorbereitungen der Aperos – den bekannten „Kleinigkeiten“ vorweg – sowie das Backen unseres hausgemachten Brotes. Während man anfangs immer noch als „zweiter Mann“ mitarbeitete und in die jeweiligen Aufgaben eingearbeitet wurde, war es mittel- und auch langfristig gesehen das Ziel, einen bestimmten Aufgabenkomplex selbstständig und zuverlässig ausüben zu können. Dies umfasste dabei nicht nur die jeweiligen Tagesaufgaben, sondern zusätzlich auch die Bestellung der benötigten Waren und Lebensmittel, die Beachtung langfristiger Produktionszyklen – wie z.B. bei eingelegten Gemüsen oder bestimmten Fermentationsprozessen. Auch die Berücksichtigung von etwaigen Unverträglichkeiten bei Gästen, die Kreativität wiederkehrenden Gästen neue Komponenten im Apero anzubieten, die Absprache mit den Kollegen, um vermeintliche Produktwiederholungen im Menü zu vermeiden und die Einhaltung der täglichen und wöchentlichen Putzlisten gehörte dazu.

Über den eigenen Tellerrand schauen

Mit der Zeit merkte ich sehr schnell, dass ich meine Meinung bezüglich des eintönigen Kochberufes von Grund auf revidieren musste. Neben den vielfältigen Eindrücken aus dem Söl’ring Hof lernte ich auf unterschiedlichsten Kochveranstaltungen – zu welchen ich Herrn King während meiner Lehrzeit begleiten durfte – sowie im Rahmen von Unternehmungen mit Kollegen immer mehr Spitzenköche und deren Ideologien kennen. Es war spannend zu sehen, wie jeder einzelne Koch seine Motivation und Philosophie zum Thema Kochen und Essen in seinen Gerichten zum Ausdruck brachte und seinen Gerichten dadurch seine individuelle Handschrift gab.
Das Kochen mit Herrn King auf der MS Europa in Antwerpen war sicherlich eines der Highlights meiner Lehrzeit. Aber auch Kochevents im nahegelegenen Glücksburg oder in der benachbarten Sansibar, eine Ärztegala in Berlin oder das Kochen im Commerzbank-Tower in Frankfurt waren Veranstaltungen, bei denen ich über meinen kulinarischen Tellerrand hinaus in die Töpfe anderer Köche schauen und lernen konnte.
Zudem stand auch bei Teamaktivitäten außerhalb der Arbeit im Söl’ring Hof das Thema Genuss oft an erster Stelle. Und so besuchten wir unter anderem das vieldiskutierte noma in Kopenhagen oder das Schlosshotel Lerbach von Nils Henkel. Auch die CHEF-SACHE in Köln gehörte zu unseren jährlichen Anlaufpunkten, um stets aktuelle Foodtrends und internationale Köche kennenzulernen.
Stetige Weiterbildung war auch ein wesentlicher Punkt bei der täglichen Arbeit. Einerseits durch das von uns gelebte Power Briefing – eine routinierte kleine Motivations- und Informationseinheit zum aktuellen Zeitgeschehen, zu bestimmten Produkteigenschaften oder hausinternen Neuerungen. Andererseits durch monatliche Mitarbeiterschulungen zu Themen wie Portwein, Zigarren, Wintergemüse, Schalen- und Krustentiere oder Zerlegung von Wild. Darüber hinaus wurde jeder einzelne Mitarbeiter zur Eigeninitiative und Kreativität gefordert, indem in wiederkehrenden Zyklen Probeteller zu bestimmten Themen und Produkten abverlangt wurden. Diese wurden dann als (Diskussions-)Grundlage für neue Gerichte im Menü oder für einen Gang auf der Extrakarte genutzt.

Zu jedem Zeitpunkt ein starkes Team

Aufgrund dieser vielen gemeinsamen Interaktionen ist es besonders wichtig, in einem gut harmonierenden und funktionierenden Team zu arbeiten. Nicht nur, weil man so viele Stunden am Tag auf engem Raum zusammenarbeitete – und zusätzlich vielleicht auch noch mit dem einen oder anderen in einer Wohngemeinschaft zusammenwohnte –, sondern auch, weil man nicht selten die Freizeit miteinander verbrachte. So war es schön, die Insel als begrenzten Raum ab und an verlassen zu können und mit seinen Kollegen und Freunden in der Freizeit einen Landgang zu unternehmen. Was für mich persönlich besonders von Bedeutung war ist, dass der Söl’ring Hof diese soziale Komponente intensiv förderte. Dieses Gefühl kommt einem nicht nur beim täglichen Betreten des Hotels zugute, sondern auch bei den genannten gemeinsamen Unternehmungen und nicht zuletzt bei der jährlich stattfindenden Mitarbeiter-Weihnachtsfeier.

 

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Auf der Zielgeraden

Mit der Zeit war ich schließlich in meinen Gardemanger-Posten hineingewachsen und wusste mich zu organisieren. Doch hatte ich während meiner Ausbildung die Möglichkeit, auch noch auf den anderen Posten – der Patisserie, dem Entremetier und Saucier – mitzuarbeiten und mein Wissen und Können zu erweitern. Aber auch über die Küchentätigkeit hinaus lernte ich durch die Arbeit im Service den Ablauf am Abend umfassend kennen. Dabei war es auch die offene Küche im Restaurant, die ich so gern an meiner Arbeit im Söl’ring Hof mochte. Man stand stets im direkten Dialog mit dem Gast, sah wie die Speisen an den Tisch gebracht wurden – wenn man diesen Part nicht sogar selbst übernahm – und bekam in Echtzeit das Feedback vom Gast für seine Arbeit.

Im zweiten Jahr meiner Ausbildung stand für mich ein einwöchiges Praktikum in einem anderen Betrieb an, um auch den Küchenalltag woanders kennenzulernen. Für diese Tage fuhr ich nach Basel in die Schweiz, um die Philosophie von Tanja Grandits kennenzulernen. Diese setzt Ihre Schwerpunkte in der Küche völlig anders als, ich es von Sylt gewohnt war. So spielt Tanja Grandits vorrangig mit Farben, Kräutern und Gewürzen, um wohlschmeckende Kompositionen auf den Teller zu bringen.

Mit all diesen Input kam ich schließlich ins dritte und letzte Ausbildungsjahr. Neben einer Abschlussfahrt nach Hamburg mit der Berufsschule, fokussierte diese sich stark auf die Vorbereitung auf die Abschlussprüfung. Diese unterteilte sich in einen theoretischen und einen praktischen Teil. Letzterer wurde im Rahmen des Schreibens und anschließenden Kochens eines Menüs abgenommen. Das JRE-Eliteprogramm schloss man mit der Erstellung einer Fingerfoodplatte ab. Gerade für die Ausarbeitung und Organisation der praktischen Prüfungsteile hat sich mein Küchenchef Jan-Philipp Berner sehr viel Zeit genommen und mir viele Möglichkeiten zum Üben gegeben. Ohne diese Unterstützung wäre ich wohl kaum zu meinem letztendlichen Ergebnis gekommen.

…aller Abschied fällt schwer

Auch nach bestandener Abschlussprüfung wollte ich der Insel noch nicht so schnell den Rücken zukehren, so dass ich beschlossen hatte, auch noch die Sommersaison im Söl’ring Hof zu verbringen. Aber auch diese Wochen vergingen wie im Flug, sodass er dann schließlich kam: Dieser eine Tag, an dem es hieß, tatsächlich Abschied zu nehmen. Mit allem was dazu gehört. Selbst die Taufe – ein küchentypisches Ritual bei der Verabschiedung eines Brigadenmitglieds – half nicht, mir den Abschied vom Söl’ring Hof und der Insel auf irgendeine Art und Weise zu erleichtern. Zu schön, zu lehrreich und zu intensiv waren die vergangenen drei Jahre gewesen. Alleiniger Abschiedstrost war da nur das lachende Auge, welches einen Blick in die Zukunft warf. Einerseits nämlich auf die Gewissheit, viele wertvolle Menschen während der letzten Jahre kennengelernt zu haben. Andererseits auch auf meinen Mann und meine Familie, welche unverdrossen all die Zeit auf mich Zuhause gewartet hatten und mich nun in Empfang nahmen. Und natürlich auch auf die neue berufliche Herausforderung, die mich jetzt zu Hause erwarten wird.

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heute Abend, den 15. April um 19 Uhr, trifft Hendrik auf den 2-Sterne-Koch, Unternehmer und guten Freund @johannes_king .
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Um was geht es wohl wenn 2 Koryphäen ihres jeweiligen Fachgebiets aufeinander treffen?! Klar, um Wein und Essen und Essen und Wein. Johannes wird uns außerdem Rede und Antwort stehen was ihn nach Sylt verschlagen hat und was ihn mit der Insel verbindet.
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