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Die Hofkäserei Backensholz: Käsegenuss aus Schleswig-Holstein

Familie Backensholz
Familie Backensholz
Die “Familienbande” vom Backensholzer Hof: Ernst und Martina Metzger-Petersen und ihr Sohn Jasper

In der Küche des Söl’ring Hof stehen regionale Produkte aus nachhaltiger Erzeugung an erster Stelle. Wer sich beim Frühstück oder abends im Restaurant für eine Auswahl vom Käsewagen entscheidet, bekommt höchste Qualität aus der Region geboten. Die Hofkäserei Backensholz legt größten Wert auf ökologische Erzeugung, hervorragende Rohstoffe und traditionelles Handwerk.

Zwischen Husum und Schleswig, inmitten der nordfriesischen Natur, liegt der Backensholzer Hof. Der Familienbetrieb, der seit 1989 nach Biorichtlinien geführt wird, beherbergt seit 1991 eine eigene Hofkäserei, in der Martina Metzger-Petersen und ihr Team jeden Tag bis zu 15 verschiedene Käsesorten herstellen. Die Käserei wird ökologisch betrieben, um dem Boden, den Tieren und der Umwelt ihren nötigen Respekt zu zollen. Johannes King und seine Küchenteams im Söl’ring Hof sowie im Keitumer Genuss-Shop sind überzeugt, dass sich das auch auf den Geschmack auswirkt, deshalb verwenden sie seit Jahren Käse vom Backensholzer Hof.

Eine große Auswahl an Käsesorten aus der Region

Angefangen hat alles mit dem klassischen Hofkäse. Dann kamen der halbfeste, rotgeschmierte Husumer und der Deichkäse, der nach Bergkäse-Rezeptur hergestellt wird, dazu. Heute werden täglich 300 Kühe gemolken und es entstehen auf dem Hof, je nach Saison, verschiedenste Käsesorten: Klassische Weich- und Hartkäse und auch einige Ziegenkäse. Die Ziegenmilch kommt von einem benachbarten Betrieb. Während im Söl’ring Hof zum Frühstück eher milde Sorten angeboten werden, finden sich abends im Restaurant vor allem die kräftigen auf dem Käsewagen – allen voran der Blauschimmelkäse „Friesisch Blue“ und der herzhafte Deichkäse.

Johannes King und Martina Metzger-Petersen in der Käserei Backensholz
Johannes King und Martina Metzger-Petersen (Foto: schmolzeundkuehn.de)

Für Johannes King ist Martina Metzger-Petersen die Königin des Schleswig-Holsteiner Käse. „Man schmeckt Milch von glücklichen Tieren sowie die Leidenschaft und den Kenntnisreichtum der Käserin“, davon ist er überzeugt. Der 2-Sterne-Koch ist ebenso wie die Käserei Mitglied bei Feinheimisch, dem Verbund von Erzeugern und Verwendern in Schleswig-Holstein. Die Produktion auf dem Backensholzer Hof ist für ihn ein gutes Beispiel für die Förderung von „Genuss in der Region und das Bewusstsein für nachhaltig erzeugte Produkte“ – getreu dem Grundsatz des Vereins.

Bester Käse braucht Milch von glücklichen Tieren

Bei Familie Metzger-Petersen erfolgen viele Schritte in Handarbeit. Zunächst wird die Milch so wenig wie möglich „behandelt“. Für die Herstellung von Rohmilchkäse wird sogar komplett unbehandelte, also nicht pasteurisierte Milch benutzt, denn die Tiere leben hier in einem natürlichen und artgerechten Umfeld. „Das garantiert beste Milch als Ausgangspunkt und unverzichtbare Grundlage für besten Käse“, weiß Johannes King.

Ein weiterer Faktor für den Geschmack ist das Handwerk des Käsers. Hier wird nach Gefühl und Erfahrung bemessen, wann die Rohmasse in „Bruch“ geschnitten werden muss, bevor der Käserohling in die Pflege-Phase geht. Dabei bekommt jeder Käse eine individuelle Behandlung und wird regelmäßigen Qualitätskontrollen von Rinde, Textur, Lochung und Geschmack unterzogen – ein Verfahren, dass sowohl qualitativ als auch geschmacklich beim Endprodukt keine Wünsche offen lässt.

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